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大城小事 香港編 ~傳統竹昇麵~

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傳統竹昇麵.jpg

竹昇麵可說是香港極傳統的民間美食,亦可以說是幾乎失傳的麵食。香港這新舊文化匯聚的都市當然有麵店以古法人手打製竹昇麵作招徠,他的手打麵的質素非常煙韌,這是機器打以每次均力技術生產的麵不能做到的。每條麵都做到彈牙、有質感,客人吃過都大讚!

麵條竟可滑如銀絲
舊區深水埗有位近六十歲的李師傅每朝都會坐在竹竿上,用腳來回蹬,不斷壓著麵糰,李師傅說謂言每天花上近十小時來打麵,每日打五十斤,約製成四、五百個麵餅。而這是個幾乎失傳的打麵方法,香港實在難以找著。據知製法是由他在廣州開麵店(西關竹園竹昇麵)的弟弟傳授,在當地知名度相當高。老闆說製作竹昇麵的主要材料很簡單,只有雞蛋、麵粉和鹼水。話雖如此,但過程和選料絕不馬虎,如麵粉是從加拿大到港的優質貨,蛋則選用香味十足的中國蛋,傳統味更香更濃。另採用天然石灰鹼水,貪其鹼水味不濃,卻能保持爽彈口感。
雲吞雖小但內裏用蝦逼出雲吞鮮香.jpg
蝦子撈麵.jpg
豬手燜得恰到好處,入口軟腍.jpg
配料當然也是絕配,雲吞雖小但內裏用蝦逼出雲吞鮮香,鮮味好吃。另一精湛料理則是蝦子撈麵,極有水準。豬手燜得恰到好處,入口軟腍。還有自製滷肉,用五花腩加滷水燜成,軟滑香口。湯底也花心思,用上大地魚粉、豬骨、蝦殼、羅漢果等材料熬製,鮮甜味香,確實用心製作。其它成名餸菜還有滷肉湯麵、蝦子蠔油撈麵、雲吞麵、豬手撈麵等。由於老闆只作小本經營,亦為了多謝各老街坊支技,所以分量頗大,價錢亦便宜,由$19至$30左右。


白原顥

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