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マタギキ volume 07 松嶋 啓介氏(6/13)

5.ミシュランガイドで星を取るということ

 ミシュランは、タイヤメーカーが「タイヤの消費を促すために作った」フランス全土を網羅したグルメガイドブックです。覆面審査員による審査で一つから三つの星に格付けされます。この本に掲載される事は料理人にとっては名誉ある事です。
 
 覆面審査員といってもだいたい分かりますね。とても落ち着いています。レストランで落ち着いている人はなかなかいませんから。あと、産地や調理方法など頂く質問が鋭いです。そういう方はだいたい審査員だと思っています。審査員は会計後に身分を明かします。その後、キッチンの衛生状況や素材の仕入れ先など料理に関わる全ての事をチェックしていきます。後日、仕入れ先の業者全てに確認を入れる徹底ぶり。だから、業者の人と仲良くなると「今日ミシュランから電話あったから気をつけろ!」といった情報が入ってくることもよくあります(笑)。僕が「星を獲った」時には8回来たらしいですが、気付いたのは4回です。さすがに全部は気付きませんでした。

 日本人最年少の20代で「星を持っている」シェフになる事ができました。ミシュランサイドは外国人にあげるべきかどうか相当悩んだらしいです。
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星を獲る事で、自分自身は変わりませんが、周りの反応が変わりました。今まで挨拶してくれなかった人が、挨拶してくれるようになったり。「有名人になったんだな〜」って感じです(笑)。今でこそ「日本人としての良い見本にならねば」など意識して行動できるようになりましたが、星を獲った当時は「生きるか死ぬか」でしたから。店を買って大きな借財を造って、「生き延びるためにはどうするか?」と考えた時に出た答えが「料理をがんばり続ける」という事でした。その結果が星に繋がりました。

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