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제7회 게스트는, 후쿠오카・니시나카스 프렌치 레스토랑「Goh」의 오너 셰프・후쿠야마 타케시씨.후쿠오카의 프렌치 레스토랑이라 하면
「Goh」의 이름을 빼놓고서는 말 할 수 없다, 그런 브랜드를 세운 후쿠야마씨의, 요리와 요리를 둘러싼 생각, 그리고 후쿠오카에 대한 열정을 쫓았습니다.

후쿠야마：장래를 결정했다는 점도 있어서, 고등학교 3학년이 되기 전 봄 방학때부터, 프랑스 요리 가게에서 연수를 받았어서, 1년 후 고등학교 졸업하기 전에는, 현장에 들어가 있었습니다. 그러니, 고3 학생시절에는, 프랑스어 공부를 하거나, 프랑스 요리 잡지를 읽거나 미디어를 통해서 정보를 얻어, 전문적인 것을 공부하고 있었습니다. 원래, 음식 업계는 엄격하다는 걸 알고 있었지만, 상상했던 것보다도 훨씬 힘들었네요(웃음). 그런 각오는 확실히 가지고 있었지만, 처음 2년 간은 정말로 힘들어서, 매일 포기할까라고 생각했었습니다. 그때까지는, 집에서 요리를 하는 것도 좋아했었고, 요리 방송을 보는 것도 좋아했었지만, 그렇게 느낄 여유조차 없어졌던 거예요. 역시, 아마추어와 프로의 차이는 너무나 확실해서……. 예를들면, 아마추어에게는 시간적인 여유가 있어서, 많은 양의 요리를 하는 경우는 없지만, 프로는 손님들 속도에 맞춰서, 어느 일정 양을 좋은 질을 유지하면서 만들어야 하지요. 그것에 좀처럼 익숙해 지지 못해서. 더욱이, 동급생 친구들은 대학이나 전문학교 학생들인데, 그 때에는 모두들 다 놀잖아요. 당시에는 버블 경제가 끝날 무렵이였지만, 아직 아르바이트 비용도 높았어요. 저희들은, 급료 7만엔 정도로 쉬는 날도 없고. 그런 주위와의 갭에, 제 능력 부족까지 박차를 가해서, 정말로 괴로웠었지요. 다만, 어렸을 때부터 요리밖에 머리에 없었으니, 포기하면 뭘 할지 생각할 엄두도 안 났었던 거예요.

―― 그렇군요……. 하지만, 역시 그만큼 요리를 좋아했었던 거네요. 독립하기까지, 계속 그 가게에서 수행을 하셨던 겁니까?

후쿠야마：아니요, 이 가게를 냈을때가 31살 이었는데요, 그때까지 2개의 점포에서 일했었습니다. 18살에 이 업계에 들어오고나서는, 고급 프랑스 요리가게에서 아무튼 요리를 만들고 있었습니다. 25살 부터는 나카스의 작은 와인바에서 일했었는데요,이 당시의 경험은 컸어요. 닫혀있는 주방이었던 점도 있어서, 아무튼 요리에만 집중하고있떤 처음 가게와는 대조적으로,와인바는 손님들과 눈앞에서 대화를 하는것으로, 자신을 가지고 요리를 제공해도, 반응이 안좋을 때도 많아서. 평소에 안쓰일만한 특수한 식재를 사용해서, 자기의 개성을 뽐낸 요리를 제공했었지만, 손님들이 좋아하시지 않다던가, 다이렉트로 반응을 알수 있었습니다.그래서, 생각을 바꾸어서 자기의 개성을 밀어 부치는것만이 아니라, 각각의 사람들에게 맞춘 요리를 만들거나, 와인 공부를 하거나,손님들에 대한 서비스에 대한 공부를 한다던가,“후쿠오카 인”에 대한 스폐셜 리스트가 되려고 생각하게 되었습니다.다만,저의 가게를 가지게 된건 정말 우연이라고 해야하나……원래 그럴생각은 없었어서.그래도, 가게를 가져보자라고 결정했을때부터, 후쿠오카에 내 보자는건 정하고 있었어요.

―― 남들보다 더 、후쿠오카에 고집하고있는것처럼 느껴지는데요, 후쿠오카 라고하는 장소가 요리에 영향을 끼치는게 있으신가요?

후쿠야마：후쿠오카 라고해야하나, 역시 큐슈는 식재가 풍부해요. 전날, 오사카의 어느 셰프와 이야기를 했는데요,모두들 큐슈의 식재를 사용하고싶어해요. 저희들은, 그걸 당연하다고 생각하고있는데, 그 환경이 있는건 매력이라고 생각합니다.그리고, 역시 사람이네요. 와주시는 손님분들도 정말로 좋으신 분들이 많아서,요리를 제대로 평가 해줍니다.가격대로 쳐도, 맛으로 쳐도, 동경과 비교해서 엄격하다고는 생각합니다. 후쿠오카는 가격도 어느정도 안정되있어, 어느 가게에 그렇게 가격이 비싸지 않으니까, 모두들 힘내고 있죠.게다가, 자리를 뜨지않는 가게가 많은 기분이 들어요. 그래서, 고집이 필요해서. 프랑스 요리는 1년에 한번 먹을까 말까한 거라서, 꼭 먹어보지 봐야하는 요리이지 않으면 안된다고 생각해요.그래서, 저는 초밥가게나 미용실 처럼, 누구나가 같은 서비스를 받는게 아니고, 손님 한명한명의 케어를 할수 있또록, 리스트를 만들어 놓습니다.예를들면, 저번에 먹었던 것이나, 싫어하는것, 손님의 특징이라던가.그래서, 자리에 앉으실때에「싫어하는건 ●●였죠?」라고 손님에게 맞춘 서비스를 제공할수 있습니다.요리의 맛은 물론 중요합니다만, 안심할수있는 환경도 중요하게 생각하면서 요리를 제공 하고있습니다.단지, 마이너스인 면도 있어서, 방금전에도 조금 말했다 시피, 누구나가 경쟁을 너무해서, 가격이 너무 싼 느낌이 듭니다.어디까지나 요식업계에서의 이야기 입니다만, 무리해서 이익을 줄이고, 2년,3년,……10년 이어가지 못하는 가게가 늘고있습니다. 원래라면, 이익도 제대로 얻어서, 손님들이 만족하시는게 가장 좋지만, 현실적으로, 돈 문제는 혹독하네요.

――요리를 창조하는것에 있어서 중요하게 생각하고 계시는것은?

후쿠야마：프랑스 요리는,“멋”“맛”“온도”그리고 코스의“흐름”을 중요하게 생각하고있습니다. 그리고, 제가 신경쓰고있는 부분은 양 이네요. 배부르게 되는것보다 , 배의 80프로 정도 차게끔 하고있습니다.프랑스 요리는 기름이 많아서, 나중에 배가 불러오는 경우가 많아서. 그리고 몇번이나 말했듯이, 서비스 이네요. 간단한 한마디를 할수 있나 없나로,요리에 부가가치가 더해진 다고 생각해서, 그 부분은 신경쓰고있습니다.

――어릴때부터 요리를 좋아하셨다고 하셨는데요,요리의 매력이나 즐거움은 어느 부분에서 느끼시나요?

후쿠야마：음, 역시 요리를 통해서, 다양한 사람들과 교류를 할수 있는것이네요. 이 가게가 없었다면, 만날수 없을듯한 사람들과도 만날수 없었죠, 그걸 가능하게 하는것도 요리의 장점이 아닌가 생각합니다.실제로, 배를 채우는것 뿐만이라면, 비싼 돈을 주고 먹을 필요는 없다고 생각합니다. 그래도 와주신 손님들에게는, 만족하시며 돌아가셨으면 해, 노력하고있습니다.결국, 사람과 사람과의 관계라고 생각합니다.

――지금의 후쿠야마 씨를 쌓아올린건 뭐라고 생각합니까?

후쿠야마：이거라고 생각되어지는 것은 없고, 지금까지 쌓아 올린 경험이나 실패의 나날이, 제 자신에게 축적 되어지고있다고 생각합니다. 요리 뿐만아니라, 다양한 사람들과 만나서 다양한 사람들의 이야기를 듣는게 자신의 경험이 되고있네요.성공했던 이야기라던가 실패 했던 이야기도 많아 들어서, 역시, 지금은 요리가 맛있으면 가게가 인기있는 시대가 아니어서, 아무튼 다양한 가게를 돌아보고 있습니다.