Meski Fukuoka identik dengan tonkotsu ramen, sebenarnya ada berbagai macam ciri khas, serta rasa lokal daerah.

Yang pertama, Kurume ramen. Yang jadi ciri khas dan jadi kesamaan antara lokasi-lokasi yang menawarkan Kurume ramen adalah kuah tonkotsu yang pekat bercita rasa kuat, dengan mi yang lurus dan agak tebal. Ada metode tradisional pembuatan kuah khas Kurume ramen, yang disebut yobimodoshi (lit. "panggil balik"). Panci kuah tidak pernah dibiarkan kosong, dan tiap kuah baru yang ditambahkan ke panci berisi sisa kuah ini terus memperdalam cita rasanya, persis seperti saus tare untuk unagi. Dari metode inilah lahir kuah bercita rasa kuat.

Berikutnya adalah Hakata ramen. Kalau mau saklek, sebenarnya perlu dibedakan antara "Nagahama ramen" yang berasal dari sekitaran daerah Nagahama di Kota Fukuoka, yang juga menjadi tempat lahir sistem menambah mi kaedama (lit. peluru cadangan/pengganti), serta "Hakata ramen" yang populer di daerah yang kerap disebut "area Hakata." Namun belakangan ini, kedua varian tersebut sering dibahas bersamaan dengan label "Hakata ramen" saja. Yang jadi ciri khas "Hakata ramen" ini adalah kuah berwarna putih keruh dengan cita rasa yang kaya, dan disajikan dengan mi yang tipis dan lurus.

Kalau lebih ke selatan lagi di Prefektur Fukuoka, ada Omuta yang budaya ramen-nya mengakar kuat tanpa pengaruh baik dari Hakata maupun Kurume. Akar ini dapat dirunut para pengrajin mi asal Okayama yang datang dan menjadi pelopor ramen di sini pada zaman pasca-Perang Dunia II saat industri pertambangan batu bara berjaya di Omuta. Setelah itu, dengan budaya dan teknik pembuatan yang diambil dari Okayama ini, dua jenis ramen yang bertolak belakang, satu kuah tonkotsu putih keruh dan satunya lagi dengan kuah hampir bening, hidup secara berdampingan di Omuta.

Lalu terakhir, yang secara pribadi menjadi kegemaran saya, adalah budaya ramen di Kitakyushu. Menurut saya, tidak adanya istilah "Kitakyushu ramen" sebagaimana layaknya di Kurume dan Hakata inilah yang justru menjadi rahasia keberagaman ramen di Kitakyushu yang tak bisa dikumpulkan dalam satu label. Meski bisa dibilang ramen mainstream di Kitakyushu membawa pengaruh kuat Kurume ramen, antara lain via pendiri restoran Kurume ramen "Sankyu", yang pindah ke Kitakyushu dan mendirikan Rairaiken setelah melungsurkan tokonya di Kurume, di Kitakyushu ada juga ramen yang tampil dengan visual berbuih putih terang, lalu ada juga tonkotsu ramen tapi dengan kuah bening di mana kita bisa melihat mi yang ada di dalam mangkuk, pokoknya banyak variasi di sini.

Begitulah, meski sama-sama ramen berkuah tonkotsu atau kaldu tulang babi, ada berbagai ciri khas daritiap-tiap daerah. Tentu saja, di dalam setiap daerah tersebut ada lokasi yang menyajikan ramen berkuah pekat dan yang berkuah lembut, ibaratnya kalau berkunjung ke sepuluh restoran, kita bisa menemukan sepuluh jenis ramen.