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福岡のラーメンとは?

福岡ラーメン道
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地域変わればラーメンの個性も変わる

福岡のラーメンとは?
福岡の豚骨ラーメンと一口にいっても、実はさまざまな個性、そして地域の味があります。

まずは久留米ラーメン。久留米ラーメンの代表的なお店に共通している特徴は、濃度が高く、力強い風味の豚骨スープ、後述する博多ラーメンよりもやや太めのストレート麺です。そんな久留米ラーメンにおける伝統的なスープづくりの手法が「呼び戻し」です。スープ釜を空にすることなく、まるでウナギのタレのように、新しいスープを継ぎ足しながら味わいを深めていきます。この手法により、力強い風味のスープが生まれるのです。

続いて、博多ラーメン。厳密には「替玉」という麺のお替わりシステムが生まれた長浜エリアの"長浜ラーメン"と、それ以外のいわゆる博多エリアで親しまれてきた"博多ラーメン"とに分かれますが、今日では両者をまとめて"博多ラーメン"と紹介することが多いです。そんな博多ラーメンの特徴は、白く濁った風味豊かな豚骨スープと、そこに合わせる細いストレート麺。

県南に目を向けると、博多からも久留米からも影響を受けずに独自のラーメン文化が根付いた、大牟田があります。そのルーツは、戦後に炭鉱産業で栄えていた大牟田で一旗あげようと訪れた岡山からの職人たちでした。その後、岡山からラーメンづくりの技術と文化がもたらされた大牟田では、白濁した豚骨スープのほかに、ほのかに透明感のあるスープという両者対極ともいえるラーメンが共存しています。

そして最後に、個人的に推したいのが北九州のラーメン文化です。久留米や博多のように、いわゆる「北九州ラーメン」という言葉がないことこそが、北九州のラーメンを一括りにできない多様性を秘めている事実を雄弁に物語ります。久留米の「三九」創業者がその久留米の店を譲り、北九州に移住。その後、北九州市内に「来々軒」を開業した経緯もあり、久留米の流れが強いというのが北九州のラーメンのメインストリームですが、他にない真っ白な泡が浮かぶビジュアルのラーメンが存在したり、対照的に豚骨ラーメンでありながらも丼の中の麺が視認できる透き通ったスープの一杯があったりと、まさに多種多彩です。

このように同じ豚骨スープのラーメンですが、地域が違うだけで特徴がガラリと変わります。もちろん、そのエリア内で提供されているラーメンにおいても、こってり系からあっさり系まで、まさに十"店"十色です。
TEXT & PHOTO BY: 山田祐一郎

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